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Un village autrefois d'industrie laitière

Gruyères, chevrotins et vacherins

 
Le Pont fut essentiellement agricole jusque vers 1880. Après, glacières, chemin de fer, tourisme et pratique des sports, le village n’allait plus s’y retrouver, donnant naissance dans la foulée à de nombreux magasins, dont le Grand Bazar, où l’on parlait anglais à l’usage de nos hôtes d’Outre-Manche venus de plus en plus nombreux.

Et que faisait-on du lait?? En belle saison les bêtes étaient envoyées à l’alpage où se fabriquait le gruyère. L’hiver et au printemps, les quantités étaient réduites que l’on amenait à la fromagerie construite en 1811. On « mêla » donc son lait dès cette époque pour produire des fromages à pâte dure quand la quantité le permettait, des fromages à pâte molle quand le lait était en baisse, dont ce fameux chevrotin qui fit la renommée de la fromagerie du Pont dans la deuxième moitié du XIXe siècle.

 

Les “internés” militaires belges et français de 1916 montent des boîtes à vacherin pour Rochat-Golay dans les locaux de l’Hôtel Mont-Désir
Les “internés” militaires belges et français de 1916 montent des boîtes à vacherin pour Rochat-Golay dans les locaux de l’Hôtel Mont-Désir

 

Osons cette hypothèse. Il y eut longtemps un important troupeau de chèvres au village. On mettait celui-ci à brouter sur les pâturages rocheux de proximité, d’ordinaire sous la garde plus ou moins avisée d’un petit berger. A partir du lait de chèvre, on put produire à titre privé des chevrotins type fermier. La préparation et la consommation de ce fromage entra dans les mœurs. Simplement que les chèvres se faisant de plus en plus rares, on fabriqua désormais le chevrotin à partir du lait de vache et en commun. Ce fromage a malheureusement disparu de notre palette à la fin du XIXe siècle. On peut penser que le reblochon local en avait pris la place.


La première laiterie ou fromagerie, les deux termes sont utilisés couramment, date de 1811. Avant, pour produire du fromage au niveau du village, on pratiquait le système du tour. C’est-à-dire que la fabrication se faisait alternativement chez l’un ou l’autre des producteurs associés où le fromage revenait à celui qui avait le plus gros total du lait coulé. La quantité de celui-ci s’inscrivait à chaque traite sur un bâton que l’on ponçait après usage pour une nouvelle utilisation. Plus tard, en une fromagerie construite selon les critères de l’époque, type chalet, on prolongea le système du tour en même temps que celui des bâtons.

 

Le Caprice, cliché du photographe Fred Boissonnas (1858 - 1946). Le Grand Bazar à gauche, la fromagerie, petit bâtiment du centre, avec la ferme de Zélie Rochat mère de Henri à sa droite
Le Caprice, cliché du photographe Fred Boissonnas (1858 - 1946). Le Grand Bazar à gauche, la fromagerie, petit bâtiment du centre, avec la ferme de Zélie Rochat mère de Henri à sa droite

Les méthodes se modernisent


Mais bientôt ceux-ci disparaissent – on les sert pour allumer le feu sous la chaudière ! - les carnets deviennent de rigueur et le système du tour tombe en désuétude. Les fromages appartiennent désormais à la société qui se charge de les commercialiser et le producteur touche le prix du lait coulé. Système lui-même bientôt éliminé au profit d’un autre qui voit l’engagement d’un laitier achetant lui-même le lait de tous les producteurs et fabriquant gruyères, tommes, chevrotins, vacherins, beurre et crème à son compte. C’est alors qu’au Pont l’ancienne fromagerie est abandonnée au profit d’un bâtiment plus moderne construit à l’extrémité orientale du village. Ses activités devaient durer jusqu’à la fin du XXe siècle.

 
L’importance de l’économie laitière, mais aussi l’usage des forêts, a encouragé le village à acheter les alpages de la Dent de Vaulion. Il les acquit le 30 novembre 1844 pour le prix de 16’000.- Vous rencontrerez les deux beaux chalets, celui de la Petite-Dent Dessous et celui de la Petite-Dent Dessus, si vous vous rendez au sommet de cette montagne par le chemin traditionnel parcouru par les touristes depuis trois siècles déjà. 

 

Henri Rochat Golay (1866 - 1954), marchand de fromages et député
Henri Rochat Golay (1866 - 1954), marchand de fromages et député
Le Petit Jurassien, un fromage original créé par François Rochat des Places
Le Petit Jurassien, un fromage original créé par François Rochat des Places

Des marchands de fromage connus


Le plus important est Henri Rochat-Golay. Il vint des Charbonnières pour installer un commerce de fromages et de vacherins dans la maison natale de sa mère Zélie née Rochat. Cette bâtisse n’étant plus adaptée, il la démolit et éleva à sa place ce Chalet Suisse que vous avez sous les yeux, daté de 1906. L’idée lui en était venue alors qu’il visitait l’Exposition Nationale suisse de Genève en 1896. Le commerce de Rochat-Golay devint vite d’importance cantonale. Son propriétaire courait les chalets en été pour y acheter les productions de fromage, en automne les vacherins, et l’hiver les laiteries qui lui fournissaient séré, tommes, vacherins et fromages. Ce commerce fut déplacé plus tard à Lausanne. Il changea bientôt de raison sociale et devint FROMCO. Retour d’une production de vacherins au Chalet Suisse ces toutes dernières années. La tradition est sauve.
 
Se construisit plus tard, en dehors du village, direction Mollendruz, le Chalet Mont d’Or. François Rochat, venu des Places, maisons foraines, frère du peintre Tell, y installait à son tour un important commerce de fromages, avec comme spécialités, le Petit Jurassien, une invention du maître, et bien entendu les traditionnels vacherins.

Et toutes ces productions prenaient, affinées, empaquetées ou emboîtées, la direction de la gare du Pont pour y être enwagonnées et puis bientôt expédiées vers Lausanne, Genève et les principales villes du pays.

 

Fin mai, début juin, nombre de troupeaux qui s'en vont à l'alpage traversent le village
Fin mai, début juin, nombre de troupeaux qui s'en vont à l'alpage traversent le village
Un brave armailli brasse son cailler dans le chalet de la Petite-Dent Dessous
Un brave armailli brasse son cailler dans le chalet de la Petite-Dent Dessous